Las proteínas


Son macromoléculas constituidas  a partir de aminoácidos que desempeñan funciones diversas. Las  proteínas del valor calórico total aportan 20% y de cada  gramo aportan  kilo-calorías.

Funciones de las proteínas:

1.     Catabólicas: enzimas.
2.     Reguladoras: hormonas y neurotransmisores.
3.     De transporte: hemoglobina, apoproteina y albuminas.
4.     Estructurales: queratina, colágeno y elastina.
5.     Defensivas: inmunoglobulinas, fibrinógeno y factores  de coagulación.
6.     Reserva: ferritina y mioglobina.
7.     Energética: todas  las  proteínas.

Las proteínas que tienen funciones enzimática o catabólicas son proteínas  globulares  las  que tienen funciones estructurales se  llaman proteínas fibrosas.  Las proteínas  fibrosas  son  las  que  se encuentran en el tejido de sostén como el colágeno, queratina, misiona y actina.

Todas  las proteínas,  sin excepción tienen  una propiedad en común  que es la de  suministrar energía. Una buena calidad para  absorberse  tiene que tener  más  de 10 cadenas (polipeptidicas).

Las  proteínas  tienen diferente  estructura dependiendo de la  forma en que se organicen, estas estructuras son:

1.     Estructuras primarias: comienzan el ordenamiento o secuencias de los aminoácidos en la cadena  peptidica. Son cadena lineal.

2.     Estructura secundaria: se  forman los  puentes  de hidrogeno entre  los aminoácidos de una misma cadena (disposición en hélice alfa) o entre amino ácidos de  cadenas  diferentes (hoja plegadas una hoja beta).

3.     Estructura terciaria: se  forman los plegamientos de las  proteínas. Tienen  un compuesto compacto.

4.     Estructura cuaternarias: proteínas  listas.
La estructura que  se  pierde  cuando la  proteína se  somete a un  proceso de desnaturalización es la terciaria. Las proteínas se  desnaturalizan por el PH, por el calor, por las bases, etc.  Para poder  absorberse las  proteínas  tienen  que desnaturalizarse y en la absorción se convierten en aminoácidos.

Clasificación de  las  proteínas:

1.     Proteínas  de origen animal: son  proteínas completas porque contienen todos los tipos de aminoácidos tanto globulares como  fibrosos. Las proteínas globulares más importante desde el  punto de  vista nutritivo son: la caseína de la leche y la albumina de los huevos siendo fácilmente soluble  en agua.  Las proteínas fibrosas se encuentran en los tejidos de soporte y protección  como  la  queratina de la piel  y el colágeno de los  tendones, siendo difíciles de  digerir.  En cambio la  miosina del musculo es más fácilmente  digerible.

La albumina es la proteína más completa.

2.     Proteínas de origen animal: son  incompleta  porque carecen de  algunos aminoácidos (legumbres, cereales y pasta). Las  proteínas de  cereales  suelen ser deficiente en lisina, mientras que las  que producen las leguminosas son deficientes en aminoácidos azufrados.

Aminoácidos

Clasificación de los aminoácidos:
1.     Según su solubilidad pueden ser:
a) aminoácidos polares
b) aminoácidos apolares.

2.     Según la naturaleza química de su cadenas laterales pueden ser :

a)     aminoácidos alifáticos.
b)    Aminoácidos aromáticos.
c)     Aminoácidos ramificados.
d)    Aminoácidos azufrados.
e)     Aminoácidos hidroxilados.
f)      Aminoácidos ácidos.
g)     Aminoácidos básicos.

3.     Desde el punto de  vista metabólicos pueden ser:

a)     Glucógenos (capas de originar  glucosa).
b)    Cetogenos (capaces  de formar cuerpos cetogenos)  el principal aminoácido glucógeno es la alanina y el cetogeno es la  leucina.
Cada amino acido tiene una función especial ejemplo: la alanina sirve para formar  glucosa.

Desde el punto de  vista nutricional:

a)     Esenciales.
b)    No esenciales.

Aminoácidos esenciales: histidina, arginina, cisteína, tirosina y se  considera la taurina.

El más importante de  todos ellos es  la histidina que se  puede considerar esencial en el niño lactante. La histidina  no se sintetiza  en nuestros tejidos si no que es aportada  por la  microbiata intestinal.  Este aporte  podría ser insuficiente  cuando  los requerimientos fueran alto y las microbiata escasas.
En el caso de la arginina, este se sintetiza en los tejidos, especialmente en el hígado, pero forma parte del  siclo de la  urea. Por  consiguientes, una gran cantidad de la arginina sintetizada es habitualmente degradada a  ornitina.
En cuanto a la cisteína y la  tirosina, se  forma en el  organismo a partir de los aminoácidos esenciales que son la metionina y la fenilalanina respetivamente. 
La glicina es un aminoácido no esencial, es un neurotransmisor y es, además, un  metabolito  fundamental para  la síntesis de creatina, porfirinas y  purinas.

Función  de los aminoácidos

1.     Formación de péptidos y proteínas.

2.     Funciones de los mismos aminoácidos que no implican trasformaciones de sus moléculas: las más  conocidas son las  funciones de transmisión de  glutamato y la glicina.

3.     Formación de aminas biogenas: se  producen a partir de  los distintos  aminoácidos por descarboxilacion mediante las  correspondientes descarboxilasas, las  cuales requieren como enzima el  factor piridoxal. Así, de la  histidina se forma  la histamina; de la tirosina la tiramina; del acido glutamico el acido gamma amino butírico, etc.

4.     Funciones  metilantes: la metionina, tras  su transformación en s-adenosil metionina es  el agente metilante más  importante del organismo, interviene en la formación de creatina, colina, poliamina, etc.

Digestión y absorción

Las proteínas a diferencia de lo carbohidratos su digestión comienza  el estomago por  acción de  la pepsina que es  una endopeptidasa.

La  digestión de las  proteína en el estomago del adulto es  poco importante. En el estomago la digestión se da de un  10 -15%, pero la  digestión más  importante se da en el  intestino delgado por acción de la enzimas proteolíticas. La intolerancia a las proteínas  se  presenta por la falta de estas enzimas proteolíticas.

Las  proteínas se absorben por transporte activo secundario (cotransporte con sodio) y por difusión  facilitada.

Las enzimas  hepáticas  que metabolizan las  proteínas son la alanina o mino transferasa y el aspartato o mina.

La degradación de los  aminoácidos origina amoniaco, sustancia toxica que debe ser trasformada a urea.

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